توضیحات

پروژه غلات، نان و فرآورده های صنعتی آن

خلاصه ای از پروژه:

غلات، شامل گندم، برنج، جو، ارزن، ذرت، چاودار و تریتیکاله، از دیرباز نقش حیاتی در تغذیه و اقتصاد جهانی، به ویژه در کشورهای در حال توسعه، داشته‌اند. گندم و نان حاصل از آن، به عنوان نمادی از برکت و رزق، در فرهنگ‌ها و مذاهب مختلف جایگاه ویژه‌ای دارند و در مراسم مذهبی و سفره‌های روزانه مورد استفاده قرار می‌گیرند.

در گذشته، غلات به روش‌های ابتدایی خرد و با آب مخلوط می‌شدند تا به صورت حریره مصرف شوند. با گذشت زمان، این حریره‌ها بر روی سطوح داغ پخته شده و به نان‌های امروزی تبدیل شدند. امروزه، نان بخش عمده‌ای از غذای مصرفی مردم را تشکیل می‌دهد و سهم قابل توجهی از پروتئین، کالری، املاح معدنی و نمک مورد نیاز بدن را تامین می‌کند.

با توجه به افزایش هزینه‌های سایر مواد غذایی و محدودیت منابع، استفاده از روش‌های ساده‌تر برای تامین نیازهای تغذیه‌ای ضروری است. تهیه نان‌های غنی شده با پروتئین، املاح و ویتامین‌ها می‌تواند راهکاری موثر باشد. تولید نان باکیفیت نیازمند دانش کافی در زمینه شناخت آرد، روش‌های تهیه خمير و عمل آوری آن و سیستم‌های پخت است.

نان‌های صنعتی به سه دسته حجیم، نیمه حجیم و غیر حجیم تقسیم می‌شوند. انتخاب گندم و آرد مناسب برای تولید نان صنعتی از اهمیت بالایی برخوردار است. در شرایط ایده‌آل، کارخانه‌ها باید آزادی عمل داشته باشند تا بهترین مواد اولیه را برای تولید نان با کیفیت انتخاب کنند. افزودن مواد مناسب به آرد، مانند نمک، شکر، مخمر و روغن، می‌تواند کیفیت نان را بهبود بخشد.

آب نقش مهمی در تهیه محصولات پخت دارد و به دو صورت آزاد و ترکیب شده در مواد غذایی یافت می‌شود. آب به عنوان حلال، ماده تورم دهنده، عامل جابه‌جایی، عامل واکنش، عامل انتقال گرما و ماده پاک‌کننده عمل می‌کند. آب در آرد و محصولات آردی به میزان متفاوتی وجود دارد و در فرآیندهای شیمیایی و بیوشیمیایی نقش اساسی ایفا می‌کند.

به دنبال پروژه‌های دانشجویی برتر و آماده برای استفاده هستید؟ با دانلود آسان پروژه‌های آماده، در وقت خود صرفه‌جویی کنید و پروژه‌های دانشجویی خود را با کیفیت بالا ارائه دهید!

عناوین و فهرست کلی پروژه:

فهرست مطالب

### مقدمه

### فصل اول: معرفی انواع نان‌های صنعتی
* نان حجیم
* نان‌های نیمه حجیم
* نان‌های غیرحجیم یا مسطح
* نان حجیم (تعریف کارشناسی)
* نان نیمه حجیم (تعریف کارشناسی)
* ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی
* وضعیت استاندارد

### فصل دوم: مواد اولیه و مواد افزودنی
* آب
* آب در آرد و محصولات آردی
* نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت
* شیر
* پروتئین شیر
* چربی شیر
* لاکتوز شیر
* املاح و اسیدهای موجود در شیر
* آب شیر
* ویتامین‌های شیر
* تأثیر شیر روی خمیر و نان
* مصرف شیر تازه
* مصرف شیر تغلیظ شده
* مصرف شیر خشک
* نمک طعام
* تأثیر نمک طعام روی خمیر و گلوتن
* تأثیر نمک طعام روی فرآیندهای میکروبیولوژیکی
* تأثیر نمک طعام روی پنتوزان ها
* تأثیر نمک طعام روی محصولات صنایع پخت
* مواد شیرین کننده
* شکر
* ویژگی های شکر و اهمیت تکنولوژیکی آن روی محصولات صنایع پخت
* سیروپ
* سیروپ خوراکی
* سیروپ چغندر قند
* سیروپ مخلوط خوراکی
* خواص سیروپ چغندر و سیروپ مخلوط خوراکی
* سیروپ نشاسته
* سوربیت
* نقش و اهمیت تکنولوژیکی سوربیت
* چربی ها
* مارگارین و انواع مختلف آن
* خواص و اهمیت چربی ها
* مواد پخت

### فصل سوم: بهبود دهنده های مورد استفاده در نان های صنعتی
* مخمرها
* قندها در نان
* نقش قندها در محصولات صنایع پخت
* قندهای مهم در تخمیر
* تأثیر قندها در خصوصیات نان
* فرآیند تخمیر
* حجم مخصوص نان
* سفتی مغز نان
* رنگ پوسته نان
* ارتباط قندها و واکنش قهوه ای شدن و مواد آروماتیک در نان
* نشاسته و آمیلاز
* فعالیت آمیلولیتیک در فرایند تشکیل خمیر
* تکمیل کننده های آنزیمی
* مالت
* بی کربنات سدیم (جوش شیرین)
* خمیر ترش
* باکتری ها
* افزودن آرد سیب زمینی به آرد گندم
* بهبود دهنده های دیگر
* تری کلرو نیتروژن (آژن)
* دی اکسید کربن
* برومات پتاسیم

### فصل چهارم: اهمیت نان و غنی سازی آن
* اهمیت غنی سازی نان های صنعتی
* هدف از غنی کردن مواد غذایی
* افزودنی هایی که هم غنی کننده و هم بهبود دهنده هستند
* اسید اسکوربیک
* قانون اسید اسکوربیک
* خواص فیزیکی اسید اسکوربیک
* سنجش اسید اسکوربیک با مواد دیگر
* برومات پتاسیم و پرسولفات آمونیوم
* آنالوگهای اسید اسکوربیک
* مکمل های کاتالیتیک

### فصل پنجم: فرآیند تولید و پخت نان های صنعتی
* نکات علمی فرآیند تولید
* الک کردن
* آماده سازی خمیر
* پوک نمودن خمیر
* پوک نمودن بیولوژیکی (غیر مستقیم)
* پوک نمودن فیزیکی
* پوک نمودن شیمیایی
* تخمیر نهایی
* پخت
* ارزیابی روش های مختلف تولید و محدوده عملکرد
* روش سنتی
* روش نیمه اتوماتیک (غیر پیوسته)
* روش فول اتومات (پیوسته)
* تشریح دقیق فرآیند تولید انواع نان
* آماده سازی آرد
* الک کردن
* اختلاط آرد
* رساندن حرارت آرد به حد مطلوب
* آماده سازی خمیر
* آماده کردن خمیر
* روش غیر پیوسته
* روش پیوسته
* روش های تکنیکی تهیه خمیر
* روش تهیه خمیر با مخمر
* روش مستقیم (بدون خمیر اولیه)
* روش غیر مستقیم (با استفاده از خمیر اولیه)
* روش کوتاه (کوتاه مدت)
* روش طولانی (طولانی مدت)
* روش مستقیم تهیه خمیر
* محاسن روش مستقیم تهیه خمیر
* معایب روش مستقیم تهیه خمیر
* روش غیر مستقیم تهیه خمیر
* محاسن روش غیر مستقیم تهیه خمیر
* معایب روش غیر مستقیم تهیه خمیر
* روش تهیه خمیر با مایه خمیر مایع
* روش مخمر نمک
* روش طولانی تهیه خمیر
* روش بی وقفه تهیه خمیر
* متد سبز
* سایر روش های تهیه خمیر
* روش چرلی وود
* روش بريمك
* روش بلانچارد
* مخلوط کردن و زدن خمیر
* مخلوط کردن
* زدن خمیر
* روش زدن خمیر به طور غیر پیوسته
* روش زدن خمیر به طور پیوسته
* افزایش درجه حرارت در اثر زدن خمیر
* تشکیل خمیر و مراحل مختلف آن
* اولین مرحله تشکیل خمیر
* دومین مرحله تشکیل خمیر
* سومین مرحله تشکیل خمیر
* گازهای ناشی از تخمیر و داخل شدن هوا در خمیر
* پوک کردن خمیر
* پوک کردن بیولوژیکی
* پوک کردن فیزیکی
* پوک کردن از طریق مواد سفیده ای
* پوک کردن از طریق هوا و بخار آب
* پوک کردن از طریق اسید کربنیک
* پوک کردن شیمیایی
* تخمیر خمیر
* رسیدن خمیر
* رسیدن خمیر و ویژگی های آن
* عوامل موثر در رسیدن خمیر
* روی هم انداختن و برگرداندن خمیر
* تشخیص رسیدن خمیر
* عملیات آماده سازی خمیر ورآمده جهت تهیه نان
* توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری)
* گرد کردن
* تخمیر میانی
* فرم و شکل دادن
* تخمیر نهایی (تخمیر انتهایی)
* تأثیر عوامل مختلف بر تخمیر نهایی
* عملیات لازم بر روی چانه تخمیر شده
* خط زدن (کارد زدن)
* نم زدن یا اسپری کردن آب
* پخت
* انتقال گرما در چانه
* مدت زمان پخت
* روش های مختلف پخت
* روش پخت مقدماتی
* پخت در محفظه بخار
* روش پخت منقطع
* معایب پخت منقطع
* فرآیندهای پخت

### فصل ششم: فرآیند بسته بندی نان های صنعتی
* بسته بندی نان
* مفاهیم و تعاریف در بسته بندی
* اشکال مختلف فرآیند بسته بندی
* شرایط بهداشتی
* مواد بسته بندی
* توزین و بسته بندی

### فصل هفتم: آزمون های کنترل کیفیت
* آلودگی میکروبی نان
* فساد باکتریایی نان
* فساد مخمری نان
* فساد کپکی نان
* آلودگی شیمیایی نان
* آزمون های شیمیایی
* روش های تعیین رطوبت
* تعیین رطوبت به روش هوا-آون
* تعیین رطوبت به روش آون- خلاء
* تعیین PH
* خاکستر
* روش آزمایش
* عدد اسیدیته
* اندازه گیری اسیدیته
* پروتئین
* اندازه گیری پروتئین به روش کلدال
* مرحله هضم
* مرحله تقطیر
* تیتراسیون
* روش استخراج چربی
* فیبر
* آزمون های رئولوژی
* تعریف رئولوژی
* آزمایشات مربوط به گندم
* افت
* وزن هکتولیتر
* وزن هزار دانه
* تعیین فعالیت آنزیمی دانه به وسیله دستگاه فالینگ نامبر
* آزمایشات مربوط به آرد
* تعیین درصد گلوتن
* اندازه ذرات آرد
* رنگ آرد
* تعیین درجه رنگ و درجه استخراج آرد
* تعیین کیفیت و خواص آرد به وسیله دستگاه فارینوگراف
* آزمایش اکستنسوگراف
* آزمایشات پخت
* استراکتوگراف
* دستگاه حجم سنج نان
* دستگاه تعیین فعالیت مخمر
* انواع آفات
* آفات گندم
* آفات آرد

### فصل هشتم: بررسی بهبود دهنده های مورد استفاده در واحد تولیدی سحر

### ضمائم و پیوست ها
* واحد های تولید کننده نان صنعتی در کشور
* سازندگان عمده ماشین آلات تولید نان

### فهرست منابع