پروژه پنیر فرآیند تولید، ویژگی‌ها، اهمیت تغذیه‌ای و جایگاه در صنعت غذا

خلاصه ای از پروژه:

پنیر، فرآورده‌ای است که از تغلیظ چربی و پروتئین شیر به همراه کلسیم و فسفر حاصل می‌شود. این مخلوط از طریق روش‌های مختلفی از شیر استخراج می‌گردد که برخی از این روش‌ها قدمت زیادی دارند. پنیر در مقایسه با شیر، آب کمتری دارد و میزان آبگیری آن بسته به نوع پنیر متفاوت است و بر قابلیت نگهداری و ویژگی‌های حسی محصول تاثیر می‌گذارد.

پنیر علاوه بر چربی، پروتئین، کلسیم و فسفر، حاوی مقادیر کمی از سایر اجزای شیر مانند گلوسیدها، نمک‌های معدنی و مواد ازته غیر پروتئینی است. این مواد، حتی با وجود مقدار کم، بر ویژگی‌های پنیر اثر می‌گذارند. به عنوان مثال، اسید لاکتیک و لاکتات تولید شده توسط باکتری‌های اسید لاکتیک، در قابلیت نگهداری پنیر نقش دارند و پروپیونی باکتری‌ها با تخمیر لاکتات، باعث ایجاد حفره در پنیرهای سوئیسی می‌شوند.

یکی از ویژگی‌های مهم پنیر، ایجاد خواص حسی ویژه از نظر بافت و عطر در طول دوره رسیدگی است که با خواص شیر متفاوت است. در این دوره، میکروارگانیسم‌ها نقش مهمی در ایجاد این خصوصیات ایفا می‌کنند. باکتری‌ها همواره حضور دارند، اما کپک‌ها و مخمرها تنها در موارد خاص تاثیر عمده‌ای دارند. آنزیم‌های موجود در شیر یا آنزیم‌های افزوده شده مانند رنین نیز در رسیدگی پنیر نقش دارند.

در گذشته، هدف اصلی از تولید پنیر، دستیابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بود. امروزه، با پیشرفت صنعت شیر، روش‌هایی مانند خشک کردن و استریل کردن شیر از نظر افزایش زمان ماندگاری موثرتر هستند. با این حال، ویژگی‌های حسی پنیر اهمیت بیشتری یافته و عامل اصلی افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان است. فروش پنیر در مقایسه با سایر فرآورده‌های شیر آسان‌تر است و مصرف آن در سال‌های اخیر افزایش یافته است.

پنیر به عنوان یک غذای غنی از پروتئین، جایگزین مناسبی برای گوشت در رژیم غذایی گیاهخواران است و تقاضا برای آن در حال افزایش است. برای تولید پنیر، عوامل متعددی از جمله شیوه پرورش دام، نوع آب و هوا، شرایط جایگاه دام، نوع علوفه و آب مصرفی، و شرایط محیطی و بهداشتی باید در نظر گرفته شوند. صنعت پنیرسازی در ایران در مراحل اولیه رشد قرار دارد و نیازمند برنامه‌ریزی برای پیشرفت و تنوع‌سازی در تولید انواع پنیر است.

به دنبال پروژه‌های دانشجویی برتر در زمینه پنیرسازی هستید؟ با دانلود آسان پروژه‌های آماده برای استفاده، گامی بزرگ در جهت موفقیت بردارید!

عناوین و فهرست کلی پروژه:

1-1 مقدمه
1-2 پنير
1-2-1 پروتئین
1-2-2 چربی
1-2-3 کربوهیدرات ها
1-2-4 نمک
2-1 مبداء، چگونگی گسترش و امکانات بالقوه
2-2 تکامل تدریجی جهانی پنیر
2-3 روشهای ابتدایی تهیه پنیر
2-4 پنیر و فراورده های شیری تخمیری در کشورهای رو به رشد
2-5 پیشروی به طرف غرب
2-6 نقش زنان در صنعت پنیر سازی
2-7 سیر تحول پنیر سازی
2-8 چادرنشینان و ساخت پنیر صحرایی
2-9 تهیه پنیر و ماست در خانه و مزرعه
2-10 تولید پنیر به طریق مکانیزه و مداوم
3-1 طبقه بندی پنیرها
3-2 پنیر کاتیج
3-3 پنیر موزارلا
3-4 پنیر ریکوتا
3-5 پنیر چدار
3-5-1 مقاله مربوط به پنیر چدار « پنیر گیاهی »
3-6 پنیرهای سفید لیقوان، فتا و بلغاری چاشنی دار
3-6-1 پنیر لیقوان
3-7 مقاله مربوط به انواع پنیر
4-1 مقدمه
4-2 ارزش غذايي شير و بررسي وضعيت مصرف مواد لبني در كشور
4-2-1 ارزش غذايي شير
4-2-2 قابلیت شیر در کاهش خطر بیماری قلبی عروقی
4-2-3 الگوی غذایی مردم ایران در شهر و روستا
4-3 بررسي وضعيت موجود توليد شير در كشور طي سالهاي 80-1375
4-3-1 ميزان نياز كشور
4-3-2 مقايسه روند رشد جمعيت دام شيري و توليد شير در ايران و جهان
4-3-3 دلايل توجيهي افزايش توليد شير و توسعه صنايع آن در ايران
4-3-4 مراكز جمع آوري شير
4-3-5 یارانه محصولات لبنی
4-3-6 پرداخت یارانه توسط کشورها
4-3-7 توزيع يارانه‌ها جهت شير وفرآورده‌هاي شيري
4-3-8 وضعيت عرضه و تقاضا
4-3-9 ظرفيت اسمي و نوع مالكيت كارخانجات فرآوري مواد لبني براساس مطالعات 1378
4-3-10 ظرفيت عملي جذب شير خام صنايع لبني كشور و درصد سهم فرآوري به تفكيك نوع مالكيت (تن /روز) 1378
4-3-11 كارخانجات در دست احداث صنايع لبني
4-3-12 تعداد وظرفيت صنايع لبني در دست احداث به تفكيك مرجع صادر كننده مجوز
4-3-13 استاندارد شير و محصولات لبني
4-4 اقتصاد صنعت شير و بررسي وضعيت صادرات واردات محصولات لبني طي سالهاي 80-1375
4-4-1 اقتصاد توليد:
4-4-2 استراتژيهاي صنعت شير در حال حاضر
4-4-3 نقش دولت در صنايع شير
4-4-4 ميزان وابستگي صنعت به واردات:
4-4-5 صادرات فرآورده‌هاي شيري در بازارهاي جهاني :
4-4-6 توسعه صادرات و راهكارهاي دستيابي به بازارهاي هدف :
4-4-7 نگرشي به بازارهاي هدف
4-5 مشكلات و معضلات موجود در صنعت شير
4-6 راهكارها و پيشنهادات
4-7 اولويتهاي تحقيقاتي
5-1 مراحل اصلي پنيرسازي
5-1-1 دلمه كردن شير
5-1-2 بريدن دلمه
5-1-3 پختن دلمه
5-1-4 خارج كردن آب پنير يا بيرون آوردن دلمه
5-1-5 جمع آوري و تغيير شكل دلمه
5-1-6 نمك زدن دلمه
5-1-7 فشردن
5-1-8 اقدامات مخصوص
5-1-9 رسيدن، به عمل آوردن يا به حد كمال رسانيدن پنير
5-2 انعقاد شير
5-2-1 عوامل انعقاد شير در توليد پنير
5-2-2 فازهاي اوليه و ثانويه انعقاد شير در توليد پنير
5-3 اثر عوامل مختلف بر انعقاد شير و كيفيت پنير
5-3-1 اثر برخي خصوصيات طبيعي شير
5-3-2 اثر نگهداري سرد يا عمليات حرارتي
5-3-3 اثر ساير عمليات تكنولوژيكي شير
5-4 مكانيزه و اتوماتيك نمودن توليد پنير
5-4-1 ماهيت فرايندهاي تهيه پنير
5-4-2 فرايندهاي سنتي غير مداوم ( برمبناي انعقاد )
5-4-3 فهرستی از مراحل یا عملیات اساسی فیزیکی یا مکانیکی
5-5 تجهیزات سنتی تولید پنیر
5-6 سیستمهای مکانیزه برای فرایندهای غیر مداوم
5-6-1 ظرفهای استوانه‌ای
5-6-2 ظرفهای مستطیلی
5-6-3 ظرفهای دو دایره‌ای
5-6-4 تانکهای افقی
5-6-5 خصوصیات مشترک
5-6-6 منعقد کننده های مداوم
5-7 تهیه پنیر و ماست در خانه و مزرعه
5-8 چادرنشینان و ساخت پنیر صحرایی
5-9 تهیه پنیر و ماست در خانه و مزرعه
5-10 تولید پنیر به طریق مکانیزه و مداوم
5-11 طبقه بندی پنیرها
5-12 پنیر کاتیج
5-13 پنیر موزارلا
5-14 پنیر ریکوتا
5-15 پنیر چدار
5-16 پنیرهای سفید لیقوان، فتا و بلغاری چاشنی دار
5-17 مقاله مربوط به انواع پنیر ، برداشت شده از انیترنت
6-1 موارد کاربرد اولترافیلتراسیون در صنایع لبنی
6-2 کاربرد اولترافیلتراسیون در پنیر سازی و صنایع دیگر
6-3 راندمان پنیر
6-4 معايب پنير
7-1 آب پنير و غذاهاي آب پنيري
7-1-1 آب پنیر
7-2 منابع و چگونگي گسترش و امكانات بالقوه
7-3 روشهاي ابتدايي تهيه پنير
7-4 پنير و فراورده هاي شيري تخميري در كشورهاي رو به رشد
7-5 پيشروي به طرف غرب
7-6 نقش زنان در صنعت پنير سازي
7-7 سير تحول پنير سازي
7-8 چادرنشينان و ساخت پنير صحرايي
7-9 تهيه پنير و ماست در خانه و مزرعه
7-10 توليد پنير به طريق مكانيزه و مداوم
8-1 طبقه بندي پنيرها
9-1 پنير كاتيج
10-1 پنيرموزارلا
11-1 پنير ريكوتا
12-1 پنير چدار
13-1 پنيرهاي سفيد ليقوان، فتا و بلغاري چاشني دار
14-1 مقاله مربوط به انواع پنير ، برداشت شده از انيترنت
8-1-1 مقدمه
8-1-2 خط تولید
8-1-3 خط تولید پنیر سفید
8-1-4 خط تولید شیر پاکتی
8-1-5 خط تولید پنیر پیتزا
8-1-6 آزمایشگاه شیمیایی پنیر
8-1-7 آزمایشهای میکروبی پنیر
8-2 کارخانه پنیر چناران
8-2-1 خط تولید
8-2-2 ویژگيها و مشخصات فنی مورد لزوم :
8-2-3 شماتيك كلي فرايند توليد پنير سنتي :
8-2-4 روش كنترل و ايستگاههاي كنترل در خط توليد:
9-1 صنعت لبنی کالیفرنیا در سال 2000 میلادی
9-2 مطالعات و بررسيهاي اسيدلاكتيك ممكن است بهاي مواد غذايي را تقليل دهد:
9-3 -31مي، 2002 اطلاعات و اخبار جديد هفتگي از ژاپن، بخش كشاورزي و جنگل داري وشيلات.