توضیحات

پروژه بررسی منابع و معرفی ژلاتین تعریف، کاربردها و اهمیت تولید

خلاصه ای از پروژه:

ژلاتین، ماکرومولکولی با قدمت بالا، از دیرباز به عنوان چسب استخوان شناخته شده و از جوشاندن پوست و استخوان به دست می‌آید. این ماده به دلیل خصوصیات ژل‌کنندگی و قوام‌دهندگی، در صنایع غذایی و غیرغذایی کاربردهای گسترده‌ای دارد. تولید صنعتی ژلاتین در سال 1850 در ایالات متحده آغاز شد و با معرفی پوست خوک به عنوان ماده اولیه، تولید آن به طور چشمگیری افزایش یافت.

محدودیت‌های مذهبی، منابع تولید ژلاتین را برای پیروان ادیان اسلام و یهودیت محدود می‌کند. این ادیان ژلاتین حاصل از خوک را مصرف نمی‌کنند و ژلاتین حاصل از گاو را تنها در صورت ذبح مطابق با الزامات دینی مجاز می‌دانند. با توجه به این محدودیت‌ها و افزایش مصرف ژلاتین در صنایع غذایی، تولید داخلی این ماده در کشورهای مسلمان از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.

علاوه بر مسائل مذهبی، نگرانی‌ها در مورد بیماری‌های دامی مانند جنون گاوی، باعث شده است که ژلاتین ماهی به عنوان جایگزینی مطلوب برای ژلاتین حاصل از استخوان و ضایعات گاو مطرح شود. دمای ذوب پایین ژلاتین ماهی، آن را برای محصولاتی که در دمای یخچال نگهداری می‌شوند، مناسب می‌سازد.

تولید ژلاتین در داخل کشور به دلایل مختلفی از جمله ارزش غذایی بالا، جلوگیری از خروج ارز و استفاده از ضایعات دامی ضروری به نظر می‌رسد. با توجه به ظرفیت کشتارگاه‌های صنعتی دام کشور و وجود مواد اولیه فراوان، امکان تولید سالیانه بیش از 13.5 هزار تن ژلاتین وجود دارد.

ژلاتین، پلی‌پپتیدی با وزن مولکولی بالا، از کلاژن بافت‌های پیوندی مشتق می‌شود. این ماده در صنایع مختلف از جمله غذایی، دارویی، عکاسی، پزشکی و نظامی کاربرد دارد و به اشکال مختلفی تولید می‌شود. ژلاتین به عنوان یک عامل ایجاد ژل، تغلیظ‌کننده و پایدارکننده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد و در داروسازی برای ساخت کپسول و به عنوان امولسیفایر کاربرد دارد.

به دنبال پروژه‌های دانشجویی برتر و آماده برای استفاده هستید؟ همین حالا این پروژه را به آسانی دانلود کنید و از مزایای آن بهره‌مند شوید!

عناوین و فهرست کلی پروژه:

فصل اول: بررسی منابع

1-1- مقدمه
1-2- ژلاتین
1-2-1- تعریف
1-2-2- کاربردهای ژلاتین در صنایع مختلف
1-2-3- کلاژن
1-2-4- شیمی ژلاتین
1-2-5- ترکیب آمینو اسیدی ژلاتین
1-2-6- نقطه ایزوالکتریک ژلاتین
1-2-7- توزیع وزن ملکولی ژلاتین
1-2-8- تبدیل کلاژن به ژلاتین
1-3- سلامت ژلاتین
1-4- خصوصیات ژلاتین
1-4-1- حلالیت در آب
1-4-2- چسبندگی
1-4-3- تشکیل ژل
1-4-4- تشکیل کف
1-4-5- تشکیل فیلم
1-4-6- امولسیون کنندگی
1-4-7- پایداری
1-4-8- خصوصیات تغذیه ای
1-4-9- خصوصیت خوردگی
1-4-10- عامل سختی ژلهای ژلاتین
1-5- خصوصیات عملکردی ژلاتین
1-5-1- مکانیسم تشکیل ژل
1-5-2- مقاومت ژل
1-5-3- نقطه ذوب
1-5-4- نقطه بستن
1-5-5- ویسکوزیته
1-5-6- کدورت
1-5-7- رنگ
1-5-8- محافظت از کلوئید
1-5-9- رئولوژی ژلهای ژلاتین
1-5-10- تاثیر دما بر استحکام ژل
1-6- ویژگیهای ژلاتین تجارتی
1-7- کاربردهای ژلاتین در صنایع غذایی
1-7-1- کاربرد ژلاتین در فرآورده های قنادی
1-7-2- کاربرد ژلاتین در فرآورده های لبنی
1-7-3- کاربرد ژلاتین در فرآورده های گوشتی
1-7-4- کاربردهای ژلاتین هیدرولیز شده
1-7-5- کاربردهای گوناگون ژلاتین
1-7-6- ژلاتین پوست ماهی
1-8- روشهای تولید ژلاتین
1-8-1- آماده سازی نمونه ها
1-8-2- روش اسیدی تولید ژلاتین
1-8-3- روش قلیایی تولید ژلاتین
1-8-4- روش پراکسید ئیدروژن در تولید ژلاتین
1-8-5- روش آنزیمی در تولید ژلاتین
1-9- خالص سازی محلول ژلاتین
1-10- تغلیظ محلول ژلاتین
1-11- سترون سازی
1-12- خشک کردن ژلاتین
1-13- آسیاب کردن
1-14- سترون سازی ژلاتین خشک

فصل دوم: مواد و روشها

2-1- مواد و تجهیزات
2-1-1- مواد مصرفی
2-1-2- مواد شیمیائی
2-1-3- تجهیزات
2-2- روشها
2-2-1- آماده سازی نمونه ها
2-2-2- اندازه گیری پروتئین پوست ماهی
2-2-3- استخراج ژلاتین
2-2-4- ارزیابی کمی و کیفی ژلاتین
الف) اندازه گیری پروتئین به روش لوری
ب) تعیین راندمان استخراج
ج) اندازه گیری قدرت ژل
د) تعیین نقطه ذوب
و) اندازه گیری ویسکوزیته
ن) تعیین ترکیب آمینو اسیدی ژلاتین
2-2-5- مدلسازی اثر پیش فرآوری و دمای استخراج بر راندمان و ویژگیهای ژلاتین

فصل سوم: نتایج و بحث

3-1- مدل سازی فرآیند استخراج ژلاتین
3-2- ترکیب آمینواسیدی ژلاتین حاصل از پوست ماهی فیتوفاک
3-3- مقایسه نقطه ذوب

فصل چهارم: نتیجه گیری کلی و پیشنهادات

4-1- نتیجه گیری کلی
4-2- پیشنهادات