پروژه تکنولوژی تولید آب میوه بررسی فرآیندها و عوامل موثر

# اضافه کردن “پروژه” بدون دونقطه

خلاصه ای از پروژه:

آب‌میوه‌ها و نوشیدنی‌های حاصل از آن‌ها بر اساس فرآیند شفاف‌سازی به دو دسته زلال و کدر و بر اساس میزان میوه طبیعی به سه گروه آب‌میوه، نکتار و شربت تقسیم می‌شوند. میزان میوه طبیعی در این گروه‌ها متفاوت است، به طوری که آب‌میوه‌ها 100% میوه، نکتارها 25-50% و شربت‌ها 6-30% میوه دارند. این دسته‌بندی‌ها همیشه دقیق نیستند و گاهی ابهام وجود دارد، زیرا نوشیدنی‌های شفاف و کدر می‌توانند در هر سه گروه یافت شوند.

برخی میوه‌ها مانند سیب و انگور معمولاً به صورت شفاف و برخی دیگر مانند هلو و زردآلو به صورت کدر فرآوری می‌شوند. با این حال، از برخی میوه‌ها مانند آلبالو، هم آب‌میوه شفاف و هم نکتار کدر تهیه می‌شود. تفاوت اصلی بین آب‌میوه‌های شفاف و سایر نوشیدنی‌ها در انجام فرآیند پرس کردن و شفاف‌سازی است. پس از شفاف‌سازی، آب‌میوه تغلیظ شده و با افزودن آب، شکر و اسید، به آب‌میوه، نکتار یا شربت تبدیل می‌شود.

تولید کنسانتره شفاف از میوه‌هایی مانند آلبالو، سیب، انگور و انار آغاز می‌شود. کیفیت واریته، میزان رسیدگی و کمبود عیوب در انتخاب میوه اهمیت دارد. شستشو برای حذف آلودگی‌ها و کاهش بار میکروبی انجام می‌شود. جداسازی میوه‌های پوسیده و نامناسب نیز ضروری است، زیرا میوه‌های پوسیده ممکن است حاوی سمومی مانند پاتولین باشند که باید میزان آن کنترل شود.

پس از جداسازی، میوه‌ها دم‌گیری و خرد می‌شوند. در آلبالو و انگور، خرد کردن باید با دقت انجام شود تا هسته‌ها شکسته نشوند و ترکیبات نامطلوب وارد آب‌میوه نشوند. در مورد سیب و گلابی، میوه‌ها در آسیاب خرد می‌شوند. برای جلوگیری از قهوه‌ای شدن آنزیمی، مش آلبالو و انگور گرم می‌شود تا آنزیم‌ها غیرفعال شوند. در مورد سیب و گلابی، گرم کردن مش معمولاً انجام نمی‌شود.

فرمانتاسیون مش (آنزیم‌زنی) به منظور متلاشی شدن دیواره سلول و افزایش راندمان پرس انجام می‌شود. آنزیم‌های مورد استفاده دارای فعالیت‌های پکتولیتیک، سلولوتیک، همی‌سلولوتیک و پروتولیتیک هستند. پس از آنزیم‌زنی، مش پرس می‌شود تا آب‌میوه استخراج شود.

به دنبال پروژه‌های دانشجویی برتر و آماده برای استفاده هستید؟ همین حالا این پروژه آماده را به آسانی دانلود کنید!

عناوین و فهرست کلی پروژه:

نگرشی کلی بر تکنولوژی تولید آب میوه
* اطلاعات عمومی
* تکنیک تولید کنسانتره شفاف از میوه
* ماده خام
* شستشو
* جداسازی
* دم گیری
* خرد کردن
* گرم کردن مش
* فرمانتاسیون مش
* پرس کردن
* آروماگیری
* شفاف سازی
* فیلتراسیون
* کنسانتره کردن (تغلیظ کردن)
* تغلیظ کردن به روش حرارتی
* تغلیظ کردن به روش انجماد
* تغلیظ کردن به روش اسمز معکوس
* انبار کردن
* تهیه آب میوه از کنسانتره و تکنیک پرکنی
* مخلوط کردن
* فیلتراسیون
* هواگیری
* پُرکنی
* درب بندی
* پاستوریزاسیون
* سرد کردن
* اتیکت زنی
* کارتن کردن
* انبار کردن